L’acrylamide est une substance se formant à partir de composés naturellement présents dans certaines denrées alimentaires, notamment l’asparagine et les sucres réducteurs tels que le glucose et le fructose à des températures supérieures à 120°C et dans des conditions de faible humidité.
Selon l’avis de l’EFSA publié en 2015, l’acrylamide a des effets cancérogènes pour tout type de consommateur.
Le règlement (UE) 2017/2158 introduit des obligations spécifiques pour les opérateurs qui produisent et mettent sur le marché certaines denrées alimentaires, à savoir l’établissement d’un programme pour leur propre échantillonnage et analyse des teneurs en acrylamide et l’application de mesures d’atténuation spécifiques en vue d’atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence fixées par ce règlement.
Il n’y a pas encore suffisamment de données disponibles sur la présence d’acrylamide dans les denrées qui ne relèvent pas du règlement (UE) 2017/2158, mais qui pourraient présenter des teneurs élevées en acrylamide et/ou pourraient contribuer de façon importante à l’exposition alimentaire à l’acrylamide.
La
recommandation (UE) 2019/1888 récemment publiée, concerne le suivi de la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires.
Afin de guider les autorités compétentes et les exploitants du secteur alimentaire en ce qui concerne les denrées alimentaires à surveiller, une liste non exhaustive de catégories d’aliments/denrées alimentaires est établie en vue de l’adoption d’éventuelles mesures de gestion des risques :
Produits à base de pommes de terre
— Galettes de pommes de terre
— Croquettes, pommes duchesse, pommes noisettes, etc.
— Gratins de pommes de terre (et gratins de légumes)
— Plats à base de pommes de terre et de viande
— Plats à base de pommes de terre et de fromage
Produits de boulangerie
— Petits pains (petits pains pour hamburger, petits pains complets et petits pains au lait, etc.)
— Pain pita, tortillas mexicaines
— Croissants
— Doughnuts
— Pains spéciaux (tels que pain pumpernickel, ciabatta aux olives, pain aux oignons, etc.)
— Pancakes
— Biscuits croustillants fabriqués à partir d’une fine bande de pâte et frits par immersion dans l’huile
— Churros
Produits céréaliers
— Crackers de riz
— Crackers de maïs
— Snacks à base de céréales (comme les produits à base de maïs extrudé et/ou de blé)
— Muesli grillé au miel
Autres
— Chips/frites de légumes
— Fruits à coques grillés
— Graines oléagineuses grillées
— Fruits secs
— Fèves de cacao torréfiées et produits dérivés du cacao
— Olives en saumure
— Succédanés de café qui ne sont pas à base de chicorée ou de céréales
— Fudge, caramel, nougat, etc.
Sachez que votre laboratoire Phytocontrol est en mesure de réaliser l’analyse de l’acrylamide sous accréditation COFRAC, les matrices concernées sont consultables via notre annexe technique COFRAC N°1-1904 disponible dans votre espace client ou sur le site internet du COFRAC.
