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Le règlement (CE) n°2073/2005 définit des critères de sécurité et d’hygiène des procédés applicables à certaines denrées alimentaires. Ces critères ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procédés utilisés par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation ont proposé dans le cadre de leurs interprofessions des critères d’hygiène des procédés applicables au stade de la fabrication et au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont été reprises par le groupe de travail de la FCD (Fédération du Commerce et de la Distribution) pour l’élaboration des critères supplémentaires.
Une évolution de ces critères a été actée pour 2021.
Cette nouvelle publication intègre les points suivants :
- Rajout d’un passage en introduction sur l’interprétation des résultats.
- Rajout d’un passage concernant la flore technologique.
- Modification de l’intitulé de la catégorie 1.10 : Produits hachés crus avec ingrédients (Produits à base de viande : taux de sel > 15g/Kg et > 50% porc et Préparations de viande : taux de sel < 15 g/kg et > 50% de porc ou < 50% de porc quel que soit le taux de sel) Exemples : saucisserie, chair à saucisse, merguez, chipolata, paupiette de veau…
- Modification dans la catégorie 1.10, du critère Listeria à réception qui était en non détecté/25g et qui passe à 10 UFC/g.
- Rajout de la catégorie sauces condimentaires 2.10. Des critères pourront être intégrés pour ces produits d’ici la fin de l’année 2020 pour application à partir de janvier 2021.
- Rajout du critère E.coli en routine pour les fromages au lait cru (sauf pour les fromages à pâte pressée cuite). Fréquence à adapter en fonction du plan d'autocontrôles des industriels.
- Rajout de critères pour les olives : levures/moisissures, E.coli, Staphylocoques à coagulase positive, Salmonella, Microorganismes aérobies 30°C au point
