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I metalli sono elementi chimici naturalmente presenti nell'ambiente (suolo, acqua, atmosfera), ma la contaminazione degli alimenti può derivare anche dalle attività umane (agricoltura, industria, gas di scarico delle auto, contaminazione durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti). Il loro accumulo nell'organismo può portare a effetti dannosi nel tempo.
Alimentazione umana
Il Regolamento UE 2023/915 stabilisce i livelli massimi di piombo, cadmio, arsenico, mercurio e nichel negli alimenti per uso umano. I LMR sono definiti anche nel Regolamento CE 396/2005 per il rame e il mercurio.
PIOMBO
Le matrici regolamentate sono diverse. Comprendono materie prime di origine vegetale come frutta, verdura, cereali, legumi e spezie, nonché prodotti trasformati come vino, succhi di frutta e oli. Il piombo è regolamentato anche nei prodotti di origine animale, come carne, prodotti ittici, molluschi bivalvi, latte crudo e miele. I livelli massimi sono fissati anche per gli integratori alimentari finiti, il sale e i prodotti destinati ai neonati e ai bambini.
CADMIO
Le matrici regolamentate includono frutta, verdura, semi oleosi, legumi secchi, cereali, carne, prodotti della pesca e molluschi bivalvi, prodotti a base di cioccolato, sale, integratori alimentari finiti e prodotti destinati ai BBF. Il Regolamento 2023/1510, applicabile a partire dal 10 agosto 2023, ha introdotto un limite per le noci di tigre (souchet) e ha modificato i livelli massimi per alcuni funghi coltivati (diversi dai funghi ostrica, dai funghi shiitake e dai funghi champignon).
MERCURIO
Le matrici regolamentate comprendono principalmente il pesce, con livelli diversi a seconda della specie, nonché gli integratori alimentari finiti e il sale. Gli LMR di mercurio sono definiti anche nel Regolamento 2018/73 che modifica il Regolamento CE 396/2005 per le matrici di origine vegetale e animale (escluso il pesce). La raccomandazione 2022/1342 raccomanda di monitorare la
