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La acrilamida es una sustancia formada a partir de compuestos presentes de forma natural en determinados alimentos, como la asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, a temperaturas superiores de los 120°C y en condiciones de baja humedad.
Según el dictamen de la EFSA publicado en 2015, la acrilamida tiene efectos cancerígenos para todo tipo de consumidores.
El Reglamento (UE) 2017/2158 introduce obligaciones específicas para los operadores que producen y comercializan determinados productos alimenticios, a saber, el establecimiento de un programa para su propio muestreo y análisis de los niveles de acrilamida y la aplicación de medidas de mitigación específicas a fin de lograr que los niveles de acrilamida sean tan bajos como sea razonablemente posible y estén por debajo de los niveles de referencia establecidos en dicho Reglamento.
Todavía no se dispone de datos suficientes sobre la presencia de acrilamida en los productos alimenticios que no están cubiertos por el Reglamento (UE) 2017/2158, pero que pueden contener altos niveles de acrilamida y/o pueden contribuir significativamente a la exposición dietética a la acrilamida.
La Recomendación 2019/1888 de la UE, recientemente publicada, se refiere a la vigilancia de la acrilamida en determinados productos alimenticios.
A fin de orientar a las autoridades competentes y a los operadores de empresas alimentarias sobre los productos alimenticios que deben ser objeto de vigilancia, se establece una lista no exhaustiva de categorías de alimentos/productos alimenticios para posibles medidas de gestión de riesgos:
Productos de patata
- Tortitas de patata
- Croquetas, etc.
- Gratinados de patata (y gratinados de verduras)
- Platos de patatas y carne...
- Platos de patatas y queso
Productos de panadería
- Bollos (bollos de hamburguesa, bollos integrales y rollos de leche,
