Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) – Etablissements de restauration commerciale

Programme

• 1. Aliments et risques pour le consommateur
  

            1.1. Les différents dangers
       - dangers chimiques
       - dangers physiques
       - dangers allergènes
       - dangers biologiques

            1.2. Les dangers biologiques
            1.2.1. Microbiologie des aliments
        - Le monde microbien
        - Les différentes catégories de microorganismes (utiles/nuisible
        - les conditions de multiplication, survie et destruction des microorganisme
        - les micro-organismes dans les aliments
        - Les autres dangers biologiques (parasites)
  
           1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
         - les principaux pathogènes d'origine alimentaire
         - les toxi-infections alimentaires collectives                           
         - les associations pathogènes/aliments

           1.3. Les mesures de maîtrise des dangers
         - la qualité de la matière première
         - les conditions de préparation
         - la chaîne du froid et la chaîne du chaud
          - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
          - l'hygiène des manipulations 
          - les conditions de transport
          - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

• 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
  

            2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément 
            2.2. Hygiène alimentaire : réglementation communautaire et nationale en vigueur
           - principes de base du paquet hygiène
           - traçabilité et la gestion des non-conformités     
           - bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et procédures fondées sur l’HACCP
  
            2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
            2.4. Les contrôles officiels
           - Organismes de contrôles : DDPP / ARS, organismes délégataires accrédités
           - Grilles de contrôle
          - Les suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, amendes, fermeture
          - AlimConfiance, mise en transparence des résultats des contrôles
          - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
          - Connaître les risques de communication négative, médiatisation, perte de clientèle   

• 3. Le plan de maîtrise sanitaire
  

            3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
           - Hygiène du personnel et des manipulation
           - Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
           - Durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation
          - Procédures de congélation/décongélation
          - Organisation, rangement, gestion des stocks
          - Plan de nettoyage désinfection
          - Plan de lutte contre les nuisibles
          - Approvisionnement en eau
          - Contrôles à réception et à expédition
          - Procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), refroidissement rapide
          - Affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes

          3.2. Les principes de l'HACCP
          3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
          3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, mesures spécifiques 
          3.5. La traçabilité.